Un panino estivo fresco, saporito e diverso dal solito. Le zucchine marinate al limone diventano morbide e ricche di gusto, mentre il pesto di cannellini aggiunge cremosità e una buona dose di proteine vegetali. Perfetto per un pranzo veloce, un picnic o una cena leggera, si prepara con pochi ingredienti e conquista al primo morso.
Per 2 persone
Ingredienti
Per il pesto:
- 250 g di cannellini precotti
- una manciata di basilico fresco
- qualche foglia di menta
- 2 cucchiai di mandorle (oppure pinoli, anacardi, noci o un mix)
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- olio extravergine q.b.
- sale e pepe
Per il ripieno:
- 2 zucchine
- succo di 2 limoni
- rucola
- pomodoro
- cipolla rossa
- pane a scelta
Procedimento
Con un pelapatate ricava delle fettine sottili di zucchina. Trasferiscile in un contenitore con il succo dei limoni, sale e pepe e lasciale marinare per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo elimina il liquido in eccesso e condisci con un generoso filo di olio.
Nel frattempo prepara il pesto frullando cannellini, basilico, menta, frutta secca, aglio, sale, pepe e olio. Se necessario aggiungi poca acqua fino a ottenere una crema morbida.
Taglia il pane, spalma uno strato abbondante di pesto e completa con le zucchine marinate, rucola, pomodoro, cipolla e tutti gli ingredienti che preferisci.
